Стандарты качества вешенки
 |
Тема стандартов качества вешенки обсуждается уже много лет, и пока нет единого мнения, что же собой представляет качественная вешенка. Дело осложняется тем, что у нас вешенка продается в сростках, где грибы имеют различный размер.
В Европейских странах (Венгрия, Испания, Италия) вешенку продают преимущественно в виде отдельных обрезанных шляпок. Для такого продукта проще выработать стандарты качества. В качестве примера мы дадим стандарты гриба вешенки, разработанные в Венгрии (таблица 1). Данная шкала стандартов в значительной степени ориентирована на венгерское производство и основана на описании наиболее популярного в культивировании сорта вешенки НК35. |
В России производителями грибов разработаны новые варианты стандартов качества вешенки, которые описаны в Технических условиях (ТУ) на свежий гриб вешенка. Все эти стандарты описывают вешенку в стростках, так как отдельные срезанные шляпки не продает ни одно предприятие. Производители грибов составляли ТУ в широком диапазоне требований, чтобы максимально облегчить продажу вешенки. Один из таких вариантов ТУ проведен в таблице 2.
Таблица 1. Распределение вешенки по стандартам качества
| Класс | Характеристика |
| Экстра-класс | Размер и цвет плодовых тел одинаковы. Диаметр шляпок 5-8 см. Длина ножки не более 5 см. Грибы без пятен, трещин и расщеплений. |
| Первый сорт | Размер шляпок разный. Цвет шляпок однородный. Допускаются не большие трещины. Ножка не более 5 см. |
| Второй сорт* | Шляпки различаются по размеру и окраске. Часть грибов с пятнами и трещинами. ножка не более 5 см. |
*Грибы второго сорта используются для консервирования.
Таблица 2. Технические условия на грибы вешенка (2000 г)
| Размер, мм | Характеристика и нормы |
|
Диаметр шляпки, не менее не более |
3 120-150 |
| Длина ножки | не ограничивается |
| Диаметр сростка | не ограничивается |
Срок хранения вешенки после сбора в условиях холодильной камеры был увеличен до 8 суток, а в некоторых ТУ до 14 суток.
Таким образом, внешние качественные характеристики грибов вешенки, соответствующие новым ТУ, существенно расширились. Однако ясного представления о том, что собой представляет качественная вешенка данные ТУ нам не дают. Остается только опереться на интуитивное представление о «красоте» вешенки. Совместно с компанией ТД «Мико-Фреш» мы провели анализ качества вешенки от различных поставщиков. Довольно легко и быстро по внешнему виду можно определить грибы хорошего, среднего и плохого качества. Но пока не получается формально описать эти различия в варианте со сростками вешенки и выделить отдельные классы качества (высший сорт, первый сорт, второй сорт, не стандарт). На данный момент в качестве примеров вариаций качества вешенки лучше всего использовать фотографии грибов от различных производителей.
В заключение можно сказать, что стандарты качества грибоводы должны вырабатывать совместно с представителями торговых или оптовых предприятий, не забывая, конечно, и об эстетическом чувстве конечного потребителя.
Источник: журнал "Школа грибоводства"
